Для заправки первых блюд вместо томата предпочтение отдают свежим помидорам. Кроме того, для заправки первых блюд и салатов используют сузьму, катык, каймак, курут. К вторым блюдам отдельно подают салаты из свежих овощей, зерна граната, ревень, редьку. Вторые блюда обычно имеют полужидкую консистенцию вторых блюд, а первые отличаются высокой плотностью.
Большинство блюд таджикской кухни обильно заправляют луком, специями, зеленью, кислым молоком (катыком). Из специй широко применяют красный перец, зиру, барбарис, анис, шафран и др. Пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель) в измельченном виде добавляют к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку.
Продукты подвергают тепловой обработке в чугунных котлах ЂЂЂ казанах, а также в специальных кастрюлях ЂЂЂ мантоварках или кастрюлях с вкладышами, на мангалах и в танурах. Обжарка продуктов на мангалах, в танурах придает готовым изделиям специфический вкус и аромат. Благодаря варке на пару готовые блюда не утрачивают своей питательной ценности, в них сохраняются минеральные соли, витамины, мясо становится нежным, приобретает пикантный вкус.
Характерна также обработка некоторых видов овощей. Например, у репчатого лука корневище вырезают конусом. Картофель и морковь для первых блюд отваривают целиком.
Своеобразны механическая и тепловая обработки ряда продуктов. Для приготовления многих блюд мясо, например, используют без предварительной обвалки. Для первых блюд мясо предварительно нарубают с костями и обжаривают. При таком способе готовые кушанья приобретают своеобразный вкус и коричневый оттенок. У птицы до или после тепловой обработки снимают кожу. Рыбу, а также мясо и овощи обжаривают в большом количестве раскаленного жира. Жиры, особенно хлопковое масло, предварительно подвергают перекаливанию до температуры дымообразования с добавлением для ароматизации репчатого лука (целыми головками), мясных костей.
Другая особенность таджикской национальной кухни ЂЂЂ употребление бобовых и риса. Значительный удельный вес в рационе питания занимают изделия из муки: лепешки, лагман, угро, самбусе, хворост и др.
Наиболее характерная особенность таджикской кухни ЂЂЂ использование в большом количестве мясных продуктов и ограниченно ЂЂЂ рыбы, яиц, отдельных видов круп (гречневой, овсяной, перловой). Самыми распространенными видами мяса являются баранина и козлятина, реже употребляют в пищу кур, цыплят и почти не употребляют уток и гусей. В отдельных районах популярна дичь: куропатки, перепела. Конское мясо используют в основном для изготовления колбасы «казы».
: ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ : Кухни мира : Restoran.BY : Все заведения Минска : Рестораны, клубы, кафе, дискотеки, бары :
Комментариев нет:
Отправить комментарий